Una ricetta con radici storiche
I bigoli in salsa rappresentano uno dei piatti simbolo della cucina veneta, tradizionalmente consumato durante i giorni di magro come la vigilia di Natale, il mercoledì delle Ceneri e i venerdì di Quaresima. Nato nel periodo della Serenissima, il piatto trova origine nel ghetto ebraico di Venezia, dove veniva preparato con ingredienti semplici ma nutrienti per rispettare i precetti religiosi.
Il nome “bigoli” deriva dall’invenzione del “torcio bigolaro,” un torchio manuale creato da un pastaio padovano, che permetteva di realizzare questa pasta lunga, spessa e ruvida, ideale per assorbire i condimenti.
Gli ingredienti
Per preparare i bigoli in salsa servono:
- Bigoli artigianali (spaghettoni di grano duro).
- Filetti di acciughe (o sarde sotto sale da dissalare).
- Cipolle bianche, tagliate a julienne.
- Alloro (due foglie).
- Olio extravergine d’oliva.
- Pepe nero.
- Pane grattugiato (per un condimento più avvolgente).
La preparazione
- Cuocere i bigoli in abbondante acqua bollente, leggermente meno salata del solito. Scolare al dente.
- Preparare la salsa: in un tegame, sciogliere i filetti di acciughe con olio d’oliva.
- Aggiungere le cipolle e le foglie di alloro, lasciando appassire il tutto a fuoco lento con il coperchio. Se necessario, unire un po’ d’acqua di cottura della pasta.
- Completare il condimento: aggiungere una manciata di pane grattugiato per rendere il sugo più corposo.
- Saltare i bigoli: unire la pasta al tegame con la salsa e far saltare per un paio di minuti. Aggiungere una spolverata di pepe nero e servire.
Abbinamento consigliato
Accompagnate i bigoli in salsa con un calice di Bianco di Custoza, che esalta il sapore deciso delle acciughe e la dolcezza delle cipolle.
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