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Eccellenze gastronomiche Italiane, la storia di un salume Veronese di spicco

Tradizione e innovazione in Valpolicella

All’interno dell’ambito gastronomico italiano, la Valpolicella si distingue non solo per i suoi vini pregiati ma anche per i suoi rinomati salumi. Un esempio emblematico di questa tradizione culinaria è il Salumificio Coati, situato a Marano di Valpolicella (VR), in Via Monti Lessini 36. Gestito con passione e innovazione da Beatrice, Giampaolo e Federica Coati, il salumificio offre una gamma di prodotti che rispecchiano l’essenza del territorio.

Tra questi, spicca il Prosciutto Cotto Cuore Nobile all’Amarone DOCG, oltre a classici come il Salame Milano e il Salame Ungherese. Il Salame Milano, in particolare, si distingue per il suo colore rosso brillante, la distribuzione uniforme del grasso e una texture fine. Questo salame, premiato con i prestigiosi Cinque Spilli nella Guida Salumi d’Italia 2023, è noto per i suoi aromi speziati e un gusto pieno e persistente, ideale da abbinare a birre Lager leggere e moderatamente alcoliche.

La produzione di salumi a Verona ha radici storiche profonde, risalenti all’era degli Scaligeri nel XIII secolo. La soppressa veronese, ad esempio, è un salume caratteristico ottenuto dalla macinazione grossolana della carne, mescolata con spezie e aglio a piacere, e successivamente stagionata. Nella regione, il maiale è da sempre un ingrediente fondamentale nella cucina locale, con parti pregiate come la lonza utilizzate per arrosti o bistecche. I filetti e le costine, arrostiti sulle braci, sono particolarmente apprezzati, così come il lardo, che viene affettato sottilmente e fuso sulla polenta calda. La sopressa rappresenta la punta di diamante di un’ampia varietà di insaccati che comprende cotechini, prosciutti, salsicce e salami, tutti prodotti di eccellenza della provincia veronese.

La valutazione dei salumi nella guida è accurata e dettagliata. I prodotti DOP e IGP, così come una selezione di salumi tradizionali legati al territorio, sono stati esaminati attentamente. La categoria “Ago e Filo” include salumi artigianali rari e pregiati, e per la prima volta, sono stati inclusi anche i pre-affettati disponibili nella Grande Distribuzione Organizzata e sui siti e-commerce.

Il processo di valutazione segue un rigoroso protocollo che inizia con una degustazione alla cieca, dove ogni prodotto è assaggiato senza conoscere il produttore. Gli esperti norcini valutano ogni salume in base a specifici criteri, che includono esami visivi, olfattivi e gustativi, nonché la valutazione della consistenza. I prodotti vengono giudicati per la loro brillantezza cromatica, l’integrità della carne, la distribuzione del grasso e la presenza di eventuali difetti. L’esame gustativo copre tutti i cinque gusti fondamentali (dolce, salato, amaro, acido e umami), oltre all’intensità, persistenza e solubilità delle diverse note di sapore. Infine, la qualità complessiva viene determinata dall’armonia e dall’assenza di difetti di questi elementi combinati.

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