Verona racconta sé stessa anche a tavola, e lo fa attraverso i prodotti tutelati da Slow Food, simboli viventi di una cultura agricola che resiste al tempo e alle logiche del mercato globalizzato. Con l’ingresso del Recioto della Valpolicella nell’elenco dei presìdi, salgono a sei i prodotti veronesi riconosciuti, parte dei sedici che rappresentano il Veneto. Veri e propri gioielli gastronomici che, oltre a essere deliziosi, tutelano biodiversità, tradizioni e comunità locali.
Il Recioto della Valpolicella, “vino da meditazione” che affonda le radici nel tempo
Ad aprire la lista dei nuovi ingressi è il Recioto della Valpolicella, vino dolce e intenso, simbolo delle colline veronesi. Il detto popolare «A ci no ghe piase el vin, che’l Signor ghe toga anca l’aqua» ricorda quanto il vino faccia parte del DNA locale. Storico e celebrato, il Recioto nasce da uve appassite e vinificate con cura, ed è oggi riconosciuto non solo per le sue qualità organolettiche, ma anche per il suo legame profondo con la cultura rurale della Valpolicella.
Pecora brogna: un’antica razza della Lessinia che ha sfidato i secoli
Al Recioto si affianca la pecora brogna, razza ovina autoctona della Lessinia, testimone silenziosa di una tradizione millenaria. Introdotta dai Cimbri nel Trecento, ha dato origine a una fiorente attività laniera, che ha lasciato tracce indelebili nella storia e nell’architettura veronese, come il capitello dell’agnello e la Loggia delle Sgarzarie. La brogna non è solo carne o lana, ma memoria vivente di un’economia pastorale ancora oggi sostenuta con fatica da allevatori locali.
La stortina veronese: il salame da pentola che si conserva nel lardo
Piccola, intensa e saporita, la stortina veronese è un salame dal peso inferiore ai due etti, originario del Basso Veronese. La sua conservazione tradizionale – immersa in lardo salato all’interno di pentole di terracotta – racconta un sapere contadino prezioso e antico, e regala un prodotto che trova il suo apice se gustato con la polenta, dopo mesi passati in cantina.
Monte Veronese d’allevo: il formaggio che parla cimbro
Immancabile nella lista dei presìdi il Monte Veronese DOP d’allevo, formaggio simbolo della Lessinia, legato alla pastorizia introdotta dai Cimbri nel XIII secolo. Concessa nel 1287 dal vescovo Bartolomeo della Scala, la permanenza di questi allevatori altopianesi ha avviato una tradizione casearia che oggi rivive in ogni forma di Monte Veronese stagionato, ancora prodotto secondo antiche tecniche.
Pero misso: il frutto che matura nel silenzio
Tra i frutti tutelati c’è il pero misso della Lessinia, una varietà antica che diventa commestibile solo dopo l’ammezzimento, ovvero un processo di maturazione post-raccolta simile a quello di cachi e mele cotogne. Un tempo venduto nei mercati di Verona e persino in piazza delle Erbe, oggi sopravvive grazie a piccoli coltivatori montani, con meno di 200 alberi censiti. Uno in particolare, il pero Marchesini di Marano di Valpolicella, è stato riconosciuto Patriarca Vegetale d’Italia.
Melo decio di Belfiore: un’antica varietà che sfida il mercato moderno
Simile la sorte del melo decio di Belfiore, varietà in via d’estinzione, coltivata sin dall’epoca romana ma oggi salvata da un pugno di agricoltori resistenti. La sua produzione alternata e il gusto meno standardizzato rispetto alle mele commerciali hanno contribuito al suo abbandono, ma è proprio questa sua natura imperfetta a raccontare la bellezza della biodiversità agricola.
Broccoletto di Custoza: semplice, stagionale e autentico
Completa il quadro il broccoletto di Custoza, ortaggio umile e versatile, che si mangia tutto, cespo e costola inclusi, spesso solo scottato e condito con olio. Una coltura di recupero per terreni aridi e sassosi, un tempo diffusa accanto ai filari di vite. Ancora oggi è un simbolo di genuinità contadina, come ricorda il proverbio locale: “Mejo magnar sforsa’ che laorar de gusto!”
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