Non si tratta solo di una questione di gusto o tradizione: il settore dolciario artigianale è in forte sofferenza, stretto tra una cronica carenza di personale qualificato, condizioni lavorative poco attrattive per i giovani e costi di produzione in costante aumento.
Manca il 70% della forza lavoro
Secondo i dati forniti dall’Ufficio Studi di Confartigianato, a livello nazionale mancano oltre 17.500 addetti nel settore, con una difficoltà di reperimento che raggiunge quasi il 60%. In Veneto la situazione è ancora più critica, con un vuoto del 67,6% nella forza lavoro necessaria. Solo nella provincia di Verona servirebbero 1.840 addetti in più per coprire le esigenze dei 574 laboratori dolciari attivi, di cui quasi tre su quattro sono artigiani.
Giovani poco interessati: turni e salari sotto la lente
Il problema non è tanto la formazione: le scuole professionali registrano ancora buoni livelli di iscrizioni, ma i ragazzi abbandonano il settore dopo il diploma, attratti da carriere più compatibili con una vita personale più regolare. Il lavoro nei laboratori è infatti duro, con turni notturni, festivi e ritmi intensi, difficilmente conciliabili con le esigenze delle nuove generazioni.
Non aiuta la componente economica. Le offerte di lavoro in Veneto parlano chiaro: contratti a tempo indeterminato e full time con richieste di straordinari, turni e weekend, ma stipendi lordi spesso compresi tra i 1.100 e i 1.450 euro. Per un apprendista banconiere, la proposta può scendere anche a 1.000 euro lordi mensili.
Il rischio: prodotti semilavorati o surgelati
Cristiano Gaggion, presidente della categoria dolciari di Confartigianato Veneto, lancia l’allarme:
“Con così poca forza lavoro, gli artigiani rischiano di dover sostituire i prodotti artigianali con semilavorati o surgelati finiti, pur di far fronte alla domanda nei periodi critici”.
Prezzi in crescita: materie prime e energia sotto pressione
Come se non bastasse, a pesare sui costi finali sono anche i rincari delle materie prime. I dati parlano di aumenti significativi a febbraio:
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+19,2% per il burro
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+18,3% per il caffè
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+15,4% per cacao e cioccolato in polvere
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+9,7% per il cioccolato
Aumenti registrati anche su frutta e agrumi usati per le farciture, mentre l’energia continua a far lievitare i costi dei forni: a marzo 2025, le tariffe retail di elettricità e gas sono salite del 10,4% rispetto al 2024.
A tutto questo si aggiungono le quotazioni record del cacao (+175% da marzo 2023) e del burro (+83% nello stesso periodo), che secondo l’indagine Codacons contribuiscono al rincaro dei dolci pasquali, rendendo sempre più cara la qualità artigianale.
