La pastissada de caval, uno dei simboli più radicati della cucina veronese, finisce al centro di un acceso confronto politico e culturale. La proposta di legge sostenuta in Senato dalle parlamentari Michela Brambilla (Noi Moderati), Susanna Cherchi (M5s) e Luna Zanella (Avs), che punta a vietare la macellazione e il consumo di cavalli, asini e muli riconoscendoli esclusivamente come animali d’affezione, ha sollevato reazioni immediate nel territorio scaligero.
Tra osterie storiche e macellerie specializzate, il dibattito si è acceso rapidamente. Per molti operatori del settore, il provvedimento rappresenterebbe un duro colpo alla tradizione gastronomica locale, con ripercussioni che andrebbero oltre il singolo piatto simbolo.
La pastissada de caval non è soltanto uno stufato: è una preparazione identitaria, carne equina marinata nel vino rosso della Valpolicella con spezie e verdure, cotta lentamente e servita con polenta. La leggenda ne fa risalire le origini al 489 d.C., dopo la battaglia tra Odoacre e Teodorico, quando i cavalli caduti sarebbero stati recuperati e la carne conservata nel vino per nutrire la popolazione. Un racconto che intreccia storia e mito e che ha contribuito a consolidare il valore simbolico della ricetta.
«Se si vieta la macellazione dei cavalli, allora bisognerebbe vietarla anche per altri animali», osserva Leopoldo Ramponi, titolare della trattoria Al Bersagliere e fondatore della Confraternita della pastissada de caval. Secondo Ramponi, il sistema è già regolato da norme stringenti, con l’obbligo di indicare fin dalla nascita, attraverso il passaporto dell’animale, la destinazione alla macellazione o meno. In caso di chiusura dei macelli italiani, aggiunge, la carne verrebbe comunque importata, senza risolvere il tema di fondo.
Anche dal ristorante Il Calmiere, all’ombra di San Zeno, arriva una presa di posizione netta. Il patron Piero Battistoni sottolinea come la pastissada sia parte integrante della proposta culinaria cittadina, soprattutto nel periodo di Carnevale, quando accompagna tradizionalmente gli gnocchi. Mettere in discussione una consuetudine secolare, affermano diversi ristoratori, significherebbe incidere su un patrimonio gastronomico consolidato nel tempo.
La preoccupazione coinvolge anche le macellerie equine, una decina tra città e provincia. Andrea Garonzi, titolare di una storica attività nei pressi di Castelvecchio, evidenzia come la normativa vigente abbia già introdotto limitazioni significative. «Entro sei mesi dalla nascita ogni animale deve essere classificato come destinato alla produzione alimentare o da compagnia; in assenza di dichiarazione diventa automaticamente non-Dpa», spiega, ricordando che la disponibilità di capi destinati alla filiera alimentare è in progressiva riduzione.
Sulla stessa linea Daniele Guadagnini, macellaio in via Mameli, che ribadisce come la distinzione tra cavalli da sella e da carne sia definita fin dall’inizio. A Verona, osserva, il consumo di carne equina resta superiore alla media europea, dove rappresenta una quota marginale. Secondo gli operatori, un eventuale divieto inciderebbe su un segmento economico strutturato, con ricadute su allevatori, macellerie specializzate e ristorazione.
A sottolineare l’aspetto economico è anche Fiesa-Confesercenti, che parla di un impatto diretto su numerose specialità locali e su un’intera filiera produttiva. Il confronto, intanto, prosegue anche a livello parlamentare, dove la proposta dovrà affrontare l’iter legislativo e il dibattito tra le forze politiche.
Nel frattempo, a Verona la pastissada de caval continua a essere servita nelle trattorie e richiesta dai clienti, tra tradizione e attualità. Il destino del piatto simbolo della cucina scaligera resta ora legato all’evoluzione della proposta di legge, in un equilibrio delicato tra sensibilità contemporanee e identità gastronomica locale.
